Entre as normas para açougue que são cobradas de forma geral no Brasil está a de que produtos congelados devem ficar a -12°C. Além disso, é preciso que o local tenha refrigeradores bem conservados e que sejam lavados pelo menos uma vez por semana.
Confira abaixo todas essas regras que devem ser seguidas em todo o país (com algumas pequenas diferenças) para funcionamento desse tipo de estabelecimento:
- • O local deve conter refrigeradores bem conservados, lavados pelo menos uma vez na semana e jamais desligado;
- • Os veículos de transporte devem ter isolamento térmico;
- • Os transportadores devem ter algum documento do produto no transporte (varia por local);
- • A temperatura de armazenamento das carnes refrigeradas gira em torno de 0ºC e 7ºC;
- • A temperatura de pescados refrigerados é inferior a 0ºC;
- • Os produtos congelados ficam abaixo de -12ºC;
- • Deve existir um monitoramento diário das temperaturas;
- • As temperaturas de exposição (na vitrine da loja) podem variar um pouco, mas giram em torno disso;
- • As hastes de suporte das carnes só podem ser de inox ou material que não enferruje;
- • Todos os funcionários devem ser treinados e entender os processos e exigências do órgão regulamentador.
Existem muitas outras normas específicas e que variam de acordo com a localidade, por isso é preciso ter cuidado na hora da implementação. Inclusive, recentemente alguns estados publicaram uma nova legislação para açougue que você precisa se atentar antes de seguir.
Vale ressaltar também, que o roteiro de inspeção sanitária para açougues é diferente quando comparado a abatedouros. Geralmente as recomendações para abatedouro são mais extensas e difíceis de conseguir implementar.
Outras normas para açougue
Além dessas regras gerais e dos decretos definidos pelo seu estado/município, é importante saber que existe um Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
Esse órgão é responsável por garantir que os produtos de origem animal tenham qualidade, independente da finalidade, seja ela comestível ou não.
Vinculado a isso, existe um selo chamado de Serviço de Inspeção Federal (SIF) que assegura que o produto passou por todo processo de inspeção devido.
O Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento fornece esse selo para todos os produtos devidamente registrados, o que acaba garantindo um certo controle aos consumidores. Basta olhar o selo!
Sem selo, não passou por inspeção, com selo é qualidade garantida. Simples, né?
Como conseguir o selo SIF
Para conseguir o selo SIF, alguns documentos são requeridos, além de existir algumas obrigatoriedades do empreendedor e também referentes ao estabelecimento, a projetos e procedimentos.
Seguindo o passo a passo e fazendo preenchimento de dados e regulações do site, você consegue entrar em conformidade com a lei.
Exigências que servem para todos os estabelecimentos com serviço de alimentação
Uma coisa que você precisa saber é que não existe uma regulamentação específica da Gerência Geral de Alimentos (GGALI) ou da Agência Nacional de Vigilância de Saúde (ANVISA) voltada exclusivamente para um açougue.
Esses regulamentos são e devem ser criados e publicados pelas Vigilâncias Sanitária Estaduais, Distrital ou Municipais.
Apesar disso, existem exigências baseadas na RDC nº 216 que servem para qualquer tipo de serviço de alimentação e que independem da legislação para açougue vigente.
Vou te passar abaixo alguns que podem te ajudar a ter uma visão geral e preparar o seu negócio:
Manipulação de alimentos
As pessoas que lidam diretamente com o alimento(os manipuladores), devem seguir as seguintes exigências:
- • Verificar a presença de lesões ou alguma doença que possa reduzir as condições higiênico-sanitárias do produto, ou seja, devem sempre ter a saúde monitorada;
- • Fornecer uniformes limpos que deverão ser trocados todos os dias. O funcionário não pode sair do ambiente de manipulação de alimentos para outro local usando o uniforme;
- • Proibir o ato de fumar no horário de trabalho e disponibilizar uma máscara para evitar a contaminação através de gotículas de saliva;
- • Exigir unhas pequenas e uso de toucas.
Higienização Geral
A higienização de um local que trabalha com alimentos é o ponto mais exigido por qualquer órgão e até mesmo pelos cliente, por isso é preciso saber que:
- • Os funcionários devem receber treinamento para realização de higienização de ambientes, superfícies, bancadas, equipamentos e móveis (manter registrado quem fez e quando fez);
- • As caixas de gordura devem passar por limpeza obrigatória de período em período(pelo menos uma vez por ano);
- • É proibido o uso de produtos desodorantes ou odorizantes em qualquer forma, principalmente em forma de aerossóis, nesse tipo de ambiente;
- • Os materiais de limpeza devem possuir registro na ANVISA, ser regularizados pelo Ministério de Saúde e ser utilizados de acordo com o local apropriado.
Manuseio de Resíduos
Os resíduos gerados, precisam ter o tratamento adequado e funcionários conscientes quanto a isso. É exigido:
- • Recipiente apropriado para o descarte de resíduo, devidamente identificado e em quantidade suficiente de acordo com a demanda do estabelecimento;
- • As tampas das lixeiras e demais recipientes de descarte devem ser acionadas sem o uso das mãos;
- • Sempre que possível precisa existir a retirada desses resíduos desse ambiente para uma área fechada.
Controle de Vetores e Pragas
Todos os registros desse tipo de controle devem ser mantidos, seja o registro diário interno, ou o registro feito periodicamente por uma outra empresa.
- • Controle interno por meio de ações implementadas no ambiente de trabalho;
- • Inspeção e dedetização periódica por empresa especializada;
- • A empresa contratada deve tomar cuidados antes do tratamento e depois, sempre visando a preservação dos alimentos.
Armazenamento e transporte
Essas recomendações não estão definidas como normas para açougue, mas por serem generalizadas, fazem parte das mais importantes.
Elas são exigidas inclusive em alguns decretos municipais e estaduais.
- • Os alimentos devem ser mantidos de uma forma que impeça a sua contaminação;
- • O tempo e a temperatura de armazenamento devem manter íntegra a qualidade higiênico-sanitária do produto;
- • Os veículos de transporte não devem transportar cargas diferentes (alimentos e objetos, por exemplo)e também devem manter temperatura adequada.
Abastecimento de Água
Outros pontos inspecionados nas auditorias de fiscalização são:
- • O gelo para conservação de alimentos deve ser produzido com água potável;
- • A potabilidade da água deve ser medida de seis em seis meses;
- • O reservatório deve possuir revestimento que não prejudique a qualidade da água, além de precisar passar por lavagem semestralmente (manter registro guardado);
- • A água utilizada para outros fins, deve ter um reservatório individual.
Documentos gerais de serviços de alimentação
Para todo tipo de estabelecimento alimentar é necessária:
- • Criação de Procedimento Operacional Padrão (POP): Documento que permita que qualquer novo colaborador que entre na empresa e leia, saiba o passo a passo do que fazer em cada setor;
- • Ter um Manual de Boas Práticas.
Além dessas normas gerais fornecidas pela RCD nº216, existem outras que podem ser consultadas para maior entendimento.
A Portaria nº 1428 que define a conduta da Inspeção Sanitária de Alimentos e direciona as Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos, deve ser lida. Bem como a RDC nº275.
É importante que você saiba!
O descumprimento dos decretos municipais e estaduais podem levar ao fechamento do seu estabelecimento.
Por isso, é aconselhável que você procure a prefeitura para entender o que precisa ser feito.
Artigo retirado do site: Montar um negócio
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